Enligt WHO började mögel i livsmedel uppmärksammas på 1960-talet, då 100 000 kalkoner dog i England efter att ha ätit jordnötter kontaminerade med mögelgifter. (1) En sådan effekt kallas mykotoxikos. Alltså förgiftning från mögelgifter. Jordnötter är också ett av de livsmedel som innehåller mest mögelgifter, men även kaffe innehåller mögelgifter enligt Livsmedelsverket (2).

Vad är Ochratoxin och varför är det ett problem?

Mykotoxiner eller mögelgifter är gifter som kan bildas av mögelsvampar när de växer på vegetabilier eller annat organiskt material. Bildning av mykotoxiner påverkas i hög grad av faktorer i mögelsvamparnas omgivning, så som temperatur, fukt, surhetsgrad och tillgång på syre. Därför är det vanligare med kontaminerade livsmedel från varmare och fuktigare länder, och i synnerhet livsmedel som genomgått en torkningsprocess.

Exempel på mykotoxiner är Aflatoxin och Ochratoxin A. Aflatoxin återfinns i nötter, majs, ris, kryddor och torkad frukt. Ochratoxin A finns främst i spannmål, vin, russin, baljväxter, kryddor och kaffe. (2)

I djurstudier har man visat att Ochratoxin A är njur- och neurotoxiskt, teratogent (fosterskadande), immunosuppressivt och carcinogent. IARC (International Agency for Research on Cancer) klassar ochratoxin A som en möjlig human carcinogen. (2)

Ochratoxin A är i studier kopplat till cancer (3), hjärnskador (4), högt blodtryck och njursjukdomar (5) samt påverkar vårt DNA (6).

Självklart gäller de här studierna långt högre nivåer än vad du får i dig i en enda kopp kaffe. Men du kanske ändå vill undvika i möjligaste mån att exponera dig för låg dos under lång tid, som kaffedrickande innebär. För du vet helt enkelt inte vad din totala belastning är. Dessutom är många av oss överkänsliga mot mögelgifter och kan därför reagera på en enda kopp kaffe med mögel i.

Hur stort problem är mögelgifter i kaffe?

Enligt den här studien är 58% av bönorna mögelkontaminerade: A study of the contamination by ochratoxin A of green and roasted coffee beans

Enligt en annan studie, 6 år senare är 52% kontaminerat: The occurrence of ochratoxin A in coffee ”Our preliminary results suggest, therefore, that regular coffee consumption may contribute to exposure of humans to OA.” Det vill säga studien kommer fram till att normal kaffekonsumtion kan bidra till exponering av Ochratoxin A hos människor.

Och enligt den här studien från 2003, var nästan alla bönor kontaminerade: Incidence of microflora and of ochratoxin A in green coffee beans (Coffea arabica). Ändå ”dög” bönorna för Europeiska marknaden.

Dessutom visar flera studier att mögelgifter inte dör av upphettning som rostning: A study of the contamination by ochratoxin A of green and roasted coffee beans, Effect of roasting on ochratoxin A level in green coffee beans inoculated with Aspergillus ochraceus, The occurrence of ochratoxin A in coffee, Effect of roasting conditions on reduction of ochratoxin a in coffee.

Vår process

I vår värld är inte ”duger” gott nog. Vi vill ha mögelfritt kaffe. Och det faktum att många av våra kunder blir sjuka av kaffe efter att de bott i ett fukt- och mögelskadat hus, gör att det finns gott om belägg för att kaffe kan vara mögelkontaminerat.

Det är främst torkningsprocessen som kan ställa till det. Bären läggs ut fuktiga för soltorkning på ett plant underlag, ofta en betongplatta eller en stenplatta. Ju tjockare lager man gör, desto längre tid tar torkningen och desto större är risken att mögel hinner bildas. Är plattan fuktig ökar också risken för att mögel bildas.

Frakt, lagring, förädling och rostning kan också bidra till mögel. Din egen hantering av produkten kan också påverka. Förvara därför kaffebönorna så att de inte kommer i kontakt med varken fukt eller syre.

Vi har valt en partner, Nordiska kafferosteriet, med extremt hög kompetens kring vilka faktorer som påverkar. Producenten torkar exempelvis bären i ett enda lager, vilket gör att torkningsprocessen går snabbare och risken för mögel minimeras.

En stor fördel är att kaffet rostas i Sverige i vår absoluta närhet, vilket gör att vi har ännu större kontroll över produkten. Varje batch testas på ett laboratorium i Sverige, för att säkerställa att den färdiga produkten är fri från mögelgifter.

Myter om mögel i kaffe

Då och då florerar påståenden i media som att “mögel i kaffe” är en myt. Eller att möglet dör när man hettar upp det. Och att “om det är mögel i kaffe så är det ändå under gränsvärdena”. Dessutom – så “finns ju mögel överallt”.

För oss räknas bara verkligheten. Och finns det människor som upplever att de blir sjuka av mögel i kaffe, vill vi självklart kunna erbjuda mögelfritt kaffe. Men vi ska ändå bemöta de här påståendena.

– “Det finns inget mögel i kaffe”

Här verkar även experter blanda ihop mögelsvampar och mögelgifter. Eller så är de helt enkelt missförstådda av journalisterna. Mögel är en svamp som producerar ett gift, så kallat mykotoxin eller mögelgift. Ochratoxin A är ett sådant gift till exempel. Som visat i studier ovan, så finns det här giftet som regel i kaffebönor. Här är forskning, myndigheter och experter eniga. Frågan är förstås om det är skadligt. Här tänker vi dels att det inte går att ifrågasätta personer som faktiskt får symptom eller blir sjuka. Dels tänker vi – försiktighetsprincipen.

– ”Möglet dör när man hettar upp det”

Enligt otaliga studier är detta ett påstående som saknar grund. Några presenteras ovan. Livsmedelsverket instämmer: ”När ett mögelangripet livsmedel hettas upp vid matlagning och bakning dör mögelsvamparna och deras sporer. De flesta mögelgifter tål dock kraftig värmebehandling och blir därmed kvar i den färdiga maten”. (7)

– “Mögelhalten ligger under gränsvärdena”

Det finns inga gränsvärden idag för “säkra nivåer” att utsätta sig för. Ingen kan alltså säga att det är farligt vid en viss nivå, eller säkert vid en annan. För några sådana studier har inte gjorts, av förklarliga skäl.

Det finns däremot rekommenderade gränsvärden i syfte att begränsa mängden mögelgifter vi får i oss. Men de säger inget om alla de personer som faktiskt får symptom eller blir sjuka. Några av oss är mer känsliga helt enkelt. Precis som att några av oss reagerar på gluten och till och med spår av gluten. Vi kan inte heller utesluta att några av oss bor i mögel och därför har en lägre tröskel eller högre belastning. Bägaren har blivit full helt enkelt.

– “Mögel finns överallt ändå”

Det finns en normalflora av mögel. Den vill vi ha där. Och det är normalt. På så vis kan vi säga att “mögel finns överallt”. Vad som inte är normalt, är när det uppstår andra arter än de som ingår i en normalflora. Eller när antalet sporekvivalenter är betydligt högre än det som räknas in i en normalflora. Kanske är det därför Livsmedelsverket ändå bestämt sig för vissa gränsvärden?

Vårt kaffe

Vi har valt en böna med bra smak, som passar till alla tillfällen, som är rostat både mellan och mörkt. Mellanrost har toner av choklad och citrus, medan mörkrost har en aningens lägre syra, men samma smaker. Vilken sort du än väljer, så passar det lika bra som en slät kopp kaffe, som till en välkomponerad dessert. Bara att hälla upp och njuta!

Du hittar vårt kaffe här:
Mellanrost
Mörkrost

 

1. Fungal Disease in Britain and the United States 1850–2000: Mycoses and Modernity.
2. Mögelgifter – Livsmedelsverket
3. Fumonisin contamination of commercial corn-based human foodstuffs
4. Mechanisms of mycotoxin-induced neurotoxicity through oxidative stress-associated pathways
5. Does human ochratoxin A aggravate proteinuria in patients with chronic renal disease?
6. Ochratoxin A: An overview on toxicity and carcinogenicity in animals and humans
7. Mögelsvampar – Livsmedelsverket